Son las cinco de la madrugada. El puerto de Barbate huele a sal y a expectación. El arráez lleva el escapulario de la Virgen de la Luz cosido al chaleco y cuarenta años de levantás en la mirada. Tres kilómetros mar adentro, bajo el Estrecho de Gibraltar, duermen encerrados en el copo varios cientos de toneladas de atún rojo salvaje. Cada uno pesa entre 150 y 400 kilos. Han cruzado el Atlántico entero siguiendo un instinto de millones de años. Y hoy, igual que hace 3.000 años cuando los fenicios tendieron aquí las primeras redes, van a encontrarse con el hombre.
El arráez levanta la mano. Empieza la levantá.
¿Qué es la levantá?
La levantá es el momento cumbre de la almadraba. Si quieres entender primero qué es la almadraba y cómo funciona la pesca del atún rojo, esta guía te da el contexto completo. En la levantá, el fondo del copo — la cámara final de la red trampa — se iza desde unos 30 metros de profundidad. A medida que la red sube, los atunes se comprimen hacia la superficie. Cuando están a alcance, los almadraberos los enganchan uno a uno con bicheros (pértigas con gancho metálico) y los suben a bordo. Atún a atún, durante horas.
No es una operación industrial. Es un trabajo artesanal, coordinado al milímetro, que requiere al equipo completo de la almadraba y el criterio del arráez — el capitán cuyo conocimiento del mar y del comportamiento del atún no se aprende en ningún libro. Se aprende mirando y repitiendo, durante décadas.
3.000 años de historia: de los fenicios a hoy
Hacia el año 1104 a.C., los fenicios fundaron Gadir — la actual Cádiz — y con ella introdujeron la almadraba en estas costas. La silueta del atún apareció en las primeras monedas acuñadas en la ciudad: aquí, el atún lo era todo. Los romanos lo industrializaron: Baelo Claudia (Bolonia, Tarifa) fue una ciudad entera construida para procesar atún rojo y fabricar garum — la salsa fermentada más cara del Imperio. En sus piletas de piedra, los arqueólogos encontraron piel de ventresca con 2.000 años de conservación. El yacimiento puede visitarse hoy.
Los árabes le dieron el nombre que tiene hasta hoy: al-madraba (المضربة), «el lugar donde se golpea». En 1294, el rey Sancho IV concedió a Guzmán el Bueno el monopolio de las almadrabas de Conil y Zahara, que sus descendientes — los Duques de Medina Sidonia — mantuvieron durante cinco siglos. En el apogeo del monopolio ducal capturaban 80.000 atunes al año. Cervantes ambientó La Ilustre Fregona en Zahara de los Atunes: en el Siglo de Oro, la almadraba era cultura popular. Y hoy, en 2026, la levantá sigue ocurriendo exactamente igual, al amanecer, con bicheros y el grito del arráez.
Cómo funciona la almadraba: la trampa más antigua del mundo
La almadraba es un arte de pesca fija y pasiva: no persigue al pez, lo espera. Un laberinto de redes verticales, anclado al fondo marino, intercepta la migración natural del atún rojo a través del Estrecho. La estructura principal tiene cinco elementos:
| Elemento | Función |
|---|---|
| Rabera de fuera | Primera barrera que desvía a los atunes hacia la trampa |
| Rabera de tierra | Segunda barrera que los canaliza hacia el interior |
| El cuadro | Recinto rectangular principal donde convergen las redes |
| La cámara | Antecámara intermedia antes del copo |
| El copo ★ | Cámara final con fondo izable. Aquí ocurre la levantá (~30 m de profundidad) |
La temporada dura solo 6-8 semanas, de finales de abril a mediados de junio: el período en que los atunes rojos adultos cruzan el Estrecho hacia el Mediterráneo para desovar. Mayo es el mes cumbre — los peces llegan en su punto máximo de grasa. El Estrecho, con apenas 14 km de anchura en su punto más estrecho, concentra toda la migración en un corredor que la almadraba lleva tres milenios aprovechando.
La levantá paso a paso
Al amanecer, las embarcaciones se posicionan alrededor del copo. El arráez inspecciona el estado de la red y da la señal. Los almadraberos comienzan a halar las maromas del fondo: el copo empieza a subir, metro a metro, desde los 30 metros. A medida que la red comprime el espacio, los atunes se agitan. A cinco metros de la superficie, el Estrecho literalmente hierve: peces de 300 kilos golpeando la red, el agua tiñéndose de rojo y espuma, el ruido que se escucha desde la orilla.
Las acopejadoras cierran el círculo. Los almadraberos, de pie en la borda con el bichero en alto, enganchan cada atún por la cabeza y lo sacan del agua en un tirón coordinado entre dos o tres hombres. Uno a uno. Hasta vaciar el copo.
Antes de cada campaña, el arráez realiza la bendición de la almadraba: ata un escapulario de la Virgen de la Luz a la bocana de la red y hace una ofrenda floral al mar. Históricamente, los almadraberos cantaban durante la levantá — el ritmo colectivo del canto coordinaba el esfuerzo y, según la tradición, calmaba a los atunes. Estos rituales se mantienen intactos hoy.
El atún rojo salvaje y su recuperación
El atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus) es uno de los peces óseos más grandes del planeta: hasta 3 metros, 650 kg y velocidades de 70 km/h. Es endotérmico — mantiene la temperatura corporal por encima del agua, lo que le permite funcionar como un motor en el Atlántico frío. La sobrepesca industrial de los años 70-90 hundió la población un 72%. En 2006, la ICCAT aprobó un plan de recuperación que cortó cuotas, impuso tallas mínimas y controló las flotas. Resultado: en septiembre de 2021, la UICN reclasificó al atún rojo de «En Peligro» a «Preocupación Menor». Para 2026-2028, la UE e ICCAT aprobaron un aumento del 17% en las cuotas. La almadraba nunca fue el problema — y hoy es parte de la solución.
La almadraba es la pesca más sostenible que existe para el atún rojo: no persigue al pez, no daña el fondo marino, captura solo adultos grandes, opera apenas 6-8 semanas al año y cada ejemplar está trazado individualmente. La pesquería de JC Mackintosh en Tarifa fue la primera española en obtener la certificación MSC.
Las cuatro almadrabas de Cádiz
| Almadraba | Lo que la define |
|---|---|
| Zahara de los Atunes | La más histórica. Monopolio ducal desde 1294. Cervantes la inmortalizó en La Ilustre Fregona. |
| Barbate | Capital logística y gastronómica. Sede de Gadira y del Restaurante El Campero. |
| Conil de la Frontera | Una de las más antiguas. Punto turístico favorito para observar la levantá. |
| Tarifa (×2) | Pleno Estrecho. Primera almadraba española con certificación MSC. |
Las cuatro están en Cádiz, en un tramo de 80 km de Costa de la Luz. La cuota conjunta para 2025 fue de aproximadamente 1.293 toneladas, según la resolución publicada en el BOE.
El ronqueo: cuando el cuchillo toma el relevo
Tras la levantá viene el ronqueo: el despiece artesanal del atún en más de 24 cortes distintos. Su nombre viene del ronquido que hace el cuchillo al deslizarse sobre la espina dorsal. Un maestro ronqueador deshuesa un atún de 300 kg en menos de una hora, sin desperdiciar nada. Los cortes principales — ventresca (la barriga grasa, el equivalente gaditano del otoro japonés), lomo negro, lomo blanco, morrillo y parpatana — tienen cada uno una textura, un contenido graso y una preparación ideal completamente distintos. Confundirlos sería un sacrilegio.
Gadira: el nombre fenicio que 3.000 años después define el producto
Gadira fue el nombre fenicio de Cádiz. Recuperarlo para una marca de atún rojo de almadraba es una declaración de principios: lo que estamos haciendo hoy tiene tres milenios de historia detrás. Con sede en Barbate, Gadira comercializa exclusivamente atún rojo salvaje de las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa para los mercados nacional, europeo y japonés. En Congelados Guerrero trabajamos con atún rojo Gadira seleccionado en origen. Si eres hostelero o quieres llevarte este producto a casa, escríbenos aquí.
En cada bocado de ventresca hay tres mil años de civilización.
¿Quieres ver la levantá? Guía rápida
Varias empresas de turismo náutico llevan grupos reducidos a observar la levantá desde el mar, a unos 100 metros del copo. Salidas al amanecer desde Barbate, Conil o Tarifa durante mayo y junio. Empresas como Marine Atlantes operan estas rutas desde Conil. Las plazas son muy limitadas — reserva con semanas de antelación y lleva ropa de abrigo aunque haga sol.
Preguntas frecuentes sobre la levantá
¿Qué es exactamente la levantá del atún de almadraba?
El momento en que el fondo del copo (la cámara final de la red) se iza desde ~30 metros de profundidad, comprimiendo a los atunes hasta la superficie, donde los almadraberos los capturan uno a uno con bicheros.
¿Cuándo es la temporada de la almadraba?
De finales de abril a mediados de junio. Las levantás se hacen al amanecer. Mayo es el mes cumbre: los atunes llegan con la máxima reserva de grasa.
¿Cuántos años tiene la tradición de la almadraba?
Más de 3.000 años, desde que los fenicios fundaron Gadir (Cádiz) en el siglo XI a.C. y tendieron las primeras redes en el Estrecho de Gibraltar.
¿La almadraba es sostenible?
Es una de las artes de pesca más sostenibles del mundo: pasiva, sin impacto en el fondo marino, solo captura adultos grandes, opera 6-8 semanas/año con cuotas ICCAT estrictas. La primera almadraba española ya tiene certificación MSC.
¿El atún rojo está en peligro de extinción?
No. La UICN lo reclasificó a «Preocupación Menor» en 2021 tras la recuperación del stock gracias al plan ICCAT iniciado en 2006. Para 2026-2028, las cuotas aumentaron un 17%.
¿Dónde están las almadrabas activas en España?
Las cuatro están en Cádiz: Zahara de los Atunes, Tarifa (dos almadrabas), Conil de la Frontera y Barbate, en 80 km de Costa de la Luz junto al Estrecho.
¿Puedo ver la levantá como turista?
Sí. Con empresas autorizadas que operan desde Barbate, Conil o Tarifa en mayo y junio. Grupos de 4-5 personas, salida al amanecer, observación a ~100 m. Reserva con semanas de antelación.
Fuentes
- National Geographic Historia — La fundación de Cádiz por los fenicios
- Museos de Andalucía — Baelo Claudia, factorías de salazón
- UICN — Recuperación del atún rojo del Atlántico (2021)
- Comisión Europea — Aumento del 17% en cuotas de atún rojo 2026-2028
- BOE — Resolución cuotas atún rojo 2025
- MSC — JC Mackintosh, primera almadraba española certificada MSC
- Atún Rojo Salvaje de Almadraba — Rituales de la almadraba de Tarifa
- Marine Atlantes — Ruta de la Almadraba de Conil
- Zaharadirect — Historia de Zahara de los Atunes
- Universidad de Cádiz — La internacionalización del atún rojo: la marca Gadira (PDF)
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¿Qué ocurre con el atún una vez termina la Levantá? El siguiente paso es igual de decisivo: la ultracongelación a -60 °C, el proceso que sella la calidad del pescado en el momento exacto de su captura.
Después de la levantá, cada pieza se despieza en cortes con características propias. Conoce el tarantelo de atún rojo, su textura y las mejores formas de cocinarlo.
