Cada primavera, cuando las aguas del Estrecho de Gibraltar comienzan a templarse, millones de atunes rojos inician su migración desde el Atlántico hacia el Mediterráneo para desovar. Y cada primavera, como llevan haciendo las gentes de la costa gaditana desde hace más de 3.000 años, las almadrabas se preparan para recibirlos.
La almadraba no es solo un método de pesca: es patrimonio cultural, sostenibilidad real y la razón por la que el atún rojo salvaje de almadraba es considerado el de mayor calidad del mundo. En Congelados Guerrero lo sabemos bien: como distribuidores oficiales de atún rojo Gadira en Málaga y la Axarquía, cada temporada vivimos de cerca este arte ancestral.
Si quieres entender qué hace tan especial a este método de pesca y por qué el atún que llega a nuestras tiendas y a los restaurantes de la provincia tiene un sabor incomparable, sigue leyendo.
Qué es la almadraba y cuál es su origen
La almadraba es un arte de pesca fijo, selectivo y pasivo que consiste en instalar un sistema de redes verticales ancladas al fondo marino cerca de la costa. Estas redes forman un laberinto de galerías —conocidas como cuadro, buche, bordonal y copo— que aprovechan la ruta migratoria natural del atún rojo (Thunnus thynnus) para conducirlo hacia una zona de captura controlada.
El término proviene del árabe al-madraba, que significa «lugar donde se golpea». Sin embargo, los orígenes de esta técnica son muy anteriores a la presencia árabe en la península: los fenicios ya la practicaban en las costas de lo que hoy es Cádiz hace más de tres milenios, y los romanos la perfeccionaron y la convirtieron en una industria que generaba moneda propia, las famosas cetariae de Baelo Claudia.
Dónde se practica la almadraba en España
Cuando se busca dónde se practica la almadraba, la respuesta actual apunta a la costa gaditana. Las almadrabas activas se sitúan en el entorno de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, un tramo estratégico de la Costa de la Luz por el que pasa el atún rojo en su migración hacia el Mediterráneo.
Para el consumidor, esta localización importa porque une tres factores difíciles de replicar: paso natural del atún rojo, tradición almadrabera y una cadena de transformación muy especializada. Por eso el atún de almadraba de Cádiz tiene una identidad gastronómica tan reconocible.
Cómo funciona la pesca de almadraba paso a paso
La temporada de almadraba se estructura en tres fases claramente diferenciadas:
1. Calamento (febrero – abril)
Meses antes de que aparezca el primer atún, los almadraberos comienzan a instalar el complejo sistema de redes. El calamento requiere un conocimiento profundo de las corrientes, los fondos marinos y las condiciones meteorológicas de cada enclave. Las redes pueden extenderse varios cientos de metros desde la costa y se anclan con pesados lastres al fondo arenoso.
2. Pesca o «levantá» (finales de abril – mediados de junio)
Cuando los atunes rojos llegan a las costas gaditanas en su viaje hacia el Mediterráneo, las redes los van guiando a través de las galerías hasta el copo, la cámara final de la almadraba. Es entonces cuando se produce la levantá: la tripulación completa se posiciona en los barcos de cierre y, a la orden del capitán, comienza a izar la red del copo desde un fondo de unos 30 metros.
A medida que la red sube, los atunes —ejemplares que pueden superar los 200-300 kilos— van quedando cerca de la superficie. El sacrificio se realiza aplicando técnicas japonesas como el ikejime y la lupara, que garantizan el mínimo sufrimiento del animal y la máxima calidad de la carne.
3. Leva (junio – agosto)
Tras finalizar la campaña de pesca, se procede al desmontaje de todo el sistema de redes, un trabajo que puede prolongarse durante semanas y que cierra el ciclo hasta la siguiente temporada.
Por qué la almadraba es una pesca sostenible
En un momento en el que la sostenibilidad ha dejado de ser un eslogan para convertirse en una exigencia, la almadraba destaca como un modelo ejemplar de pesca responsable por varias razones:
Es selectiva: las redes están diseñadas para capturar exclusivamente atunes que han alcanzado la madurez reproductiva. Los ejemplares pequeños y otras especies son devueltos vivos al mar por los buceadores que operan dentro del copo.
Es fija y no invasiva: a diferencia de las redes de arrastre, la almadraba no se desplaza ni degrada los fondos marinos. Las redes se instalan en una ubicación concreta y permanecen inmóviles durante toda la campaña.
Respeta los ciclos naturales: solo se pesca durante la ventana migratoria del atún, un periodo muy concreto de semanas, y las cuotas están estrictamente reguladas por la ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico).
Tiene impacto mínimo en la especie: las almadrabas capturan los atunes cuando ya han iniciado su viaje reproductivo, asegurando que una parte significativa de la población complete su ciclo de desove.
De la almadraba al plato: el ronqueo y la ultracongelación
Una vez capturado, el atún rojo pasa por un proceso de despiece artesanal conocido como ronqueo —nombre que recibe por el sonido que produce el cuchillo al rozar las vértebras del animal—. Los maestros ronqueadores, herederos de una tradición transmitida de generación en generación, son capaces de extraer hasta 24 piezas diferentes de un solo atún: desde los codiciados lomos y la ventresca hasta el morrillo, el tarantelo, las faceras o las huevas.
El atún que no se comercializa en fresco durante la temporada se somete a un proceso de ultracongelación a -60 °C inmediatamente después del ronqueo. Esta tecnología permite conservar intactas todas las propiedades organolépticas —color, sabor, textura, aroma— y nutricionales del atún, como si acabara de ser pescado. Es lo que permite que en nuestras tiendas de Málaga, Vélez-Málaga y Torre del Mar puedas disfrutar de auténtico atún rojo de almadraba durante todo el año.
Gadira: nuestro socio en la almadraba
Gadira, con sede en Barbate (Cádiz), es la empresa que comercializa en exclusiva el atún rojo salvaje de las almadrabas de Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. Con más de 30 años de experiencia y presencia tanto en el mercado nacional como en el japonés —el más exigente del mundo en calidad de atún—, Gadira es sinónimo de garantía absoluta.
Congelados Guerrero es distribuidor oficial de Gadira en la zona de Málaga y la Axarquía. Esta alianza nos permite ofrecer a nuestros clientes —tanto particulares como profesionales del sector HORECA— un atún rojo 100 % salvaje, con trazabilidad completa y la certeza de que cada pieza procede de las almadrabas del litoral gaditano.
Cada temporada, Miguel Ángel y José Manuel Guerrero visitan personalmente la almadraba para seleccionar los mejores ejemplares. También puedes leer nuestra crónica de visita técnica a Gadira en Barbate para ver cómo se trabaja el producto antes de llegar a Málaga. No delegamos la calidad: la comprobamos en origen.
Temporada de almadraba 2026: fechas clave
La campaña de almadraba 2026 sigue el mismo calendario que marca la naturaleza cada año:
Calamento: de febrero a abril, preparación e instalación de las redes.
Pesca: desde finales de abril hasta mediados de junio, cuando el atún rojo cruza el Estrecho en su punto óptimo de engrasamiento.
Leva: de junio a agosto, desmontaje del sistema.
Esto significa que el atún rojo fresco de almadraba solo está disponible durante unas pocas semanas al año. Fuera de temporada, la ultracongelación a -60 °C permite disfrutar de la misma calidad excepcional los 365 días del año, disponible en nuestra tienda online y en nuestras 10 tiendas físicas.
Como distribuidores oficiales de Gadira en Málaga, te asesoramos sobre cortes, formatos y conservación para sacar el máximo partido a tu carta.
Solicitar informaciónPreguntas frecuentes sobre la almadraba
¿Qué es exactamente la almadraba y en qué se diferencia de otros métodos de pesca?
La almadraba es un arte de pesca fijo y pasivo que utiliza un sistema de redes ancladas al fondo marino para interceptar la migración natural del atún rojo. A diferencia del arrastre o el cerco, la almadraba no persigue al pez ni daña los fondos marinos. Es selectiva —solo captura ejemplares adultos— y se practica exclusivamente durante unas semanas al año en las costas de Cádiz.
¿Cuándo es la temporada de almadraba y cuánto dura?
La pesca de atún rojo en almadraba se produce desde finales de abril hasta mediados de junio, cuando los atunes migran del Atlántico al Mediterráneo para desovar. Son apenas unas semanas al año, lo que convierte al atún fresco de almadraba en un producto exclusivo y estacional. Fuera de temporada, la ultracongelación a -60 °C permite disfrutarlo con la misma calidad durante todo el año.
¿Cuántas almadrabas hay en España y dónde se practica?
La almadraba se practica actualmente en la costa de Cádiz, en el entorno de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa. Es la zona clave de España para la pesca tradicional del atún rojo de almadraba, porque coincide con la ruta migratoria del atún entre el Atlántico y el Mediterráneo.
¿Dónde puedo comprar atún rojo de almadraba en Málaga?
Congelados Guerrero es distribuidor oficial de atún rojo Gadira en la provincia de Málaga y la Axarquía. Puedes encontrarlo en nuestras 10 tiendas de Málaga capital, Vélez-Málaga y Torre del Mar, así como en nuestra tienda online onlineguerrero.es. Si eres profesional HORECA, contacta con nosotros para condiciones especiales de suministro.
¿Es sostenible la pesca de almadraba?
Sí, la almadraba está considerada uno de los métodos de pesca más sostenibles que existen. Las redes son fijas y no dañan el fondo marino, solo se capturan atunes adultos que ya han iniciado su ciclo reproductivo, y las cuotas de captura están reguladas por la ICCAT. Además, las piezas pequeñas y otras especies se devuelven vivas al mar.
¿Qué diferencia hay entre el atún rojo de almadraba y el de granja?
El atún de almadraba es 100 % salvaje: se alimenta libremente en el océano y se captura en su momento óptimo de engrasamiento natural. El atún de granja, en cambio, es capturado y mantenido en viveros de engorde con alimentación controlada. Las diferencias se notan en el sabor, la textura y la infiltración de grasa: el salvaje ofrece un equilibrio natural inigualable que los expertos y los chefs reconocen al primer bocado.
La captura en la almadraba es solo el primer paso. La calidad del atún se preserva después gracias a la ultracongelación a -60 °C, un proceso que detiene el tiempo en el momento exacto de la Levantá.
